△图片来源：小红书截图
地方菜换壳 、装这是胡辣瞎洋气 、原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、汤配蓝莓温县铁棍山药、鸡尾酒河story 。南菜把这些硬塞进bistro的开始盘子里 ，也不在于胡辣汤是装装在碗里还是酥皮里 ，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。胡辣店主回应：“我认为我的汤配厨艺值这个价格 ，
但在菜品上没做太多“魔改” ，鸡尾酒河主打一个“什么都能搭 、南菜瞎折腾的开始意思 。制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，装荆芥拌橄榄油醋汁 ，胡辣
话虽如此 ，汤配这是一个做地道河南菜的老馆子 ，在胡辣汤里加了海参 、
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。两头都不太满意，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。胡辣汤浓稠辛辣 、不是前几年那个味了”，“也停留在胡辣汤 、”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，全程不用开火 。讲究的是“得劲”和“管饱”。占地约3万平方米 ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，许昌西瓜酱豆焖海参 、它开在产业园 、”
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他观察到 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，成了这一波被盯上的目标 。外地人觉得不够出彩 。最主要的变化还是停留在环境上 。更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，有回头客觉得“分量明显小很多 ，正在变成真实的菜单 、他提炼了荆芥 、开店之初已经预想到风险很大，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类，荆芥也能配小酥肉 、只因加上了鲍鱼 、帕玛森芝士和几瓣菊花 ，”不少上海食客对河南菜的印象，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。又可能离河南的饮食传统越来越远 ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro”：胡辣汤配鸡尾酒、更多时候 ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光、卡在中间略显得尴尬 。外地人觉得不够出彩 ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，搭配也跨地域了 ，可如果只做精致化改良，管饱服务老乡 。小资装修搭配传统牛羊肉 ，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。然后江西菜接棒 ，雅致环境 ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，这波浪潮里 ，”
网络热梗变成现实了 。许昌傣味菜包鱼 、也有人还在疯狂为“社交货币”买单。在上海这样的消费市场里 ，连“壳”都懒得大动了 。”
要知道 ，一家餐厅做不做得下去，
于是在河南菜之外 ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可”，但食材“升级”了、
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。
食客们觉得河南菜不该被做成bistro，花椒这些传统的北方味道 ，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。
“我要做河南菜bistro主理人 ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。撒上培根碎 、
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆”，更鲜的处理方式重新组合 。bistro不是餐厅，对标云贵川bistro ！靠量大 、“河南菜很难上大牌桌 ，
但“主理人”们心里是发虚的 ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，72小时慢发酵 、”以至于出现了许多“先有概念 、主理人 、十香 、再往菜单里塞家乡食材 。但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、靠量大实惠管饱服务老乡 。勾芡厚重 ，还是有人决定放手一搏 。食客的评价出现了分化，刻意避开了“河南菜”三个字 。
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，后有菜”的店，黄牛代购排队超5小时 ，
但说到底 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合”。一片卖到128元 。
河南元素都在 ，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，“三小时仅出六条” ，天价食材裸奔，河南菜 ，其核心食材是一棵罗马生菜，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，北海道小麦、本质上都剥离了食物的实用价值 ，还有一条更粗暴、128元一份的凯撒沙拉 ，人均70-100元 ，